Dacă vrei să prepari o manacare chinezească autentică trebuie să foloseşti anumite ingredinte esenţiale din bucătăria chinezească. Condimentele şi sosuri chinezeşti sunt, de obicei, folosite în cantităţi mici pentru a spori gustul mâncării şi, uneori, pentru a face reţeta un pic mai picantă şi mai delicioasă. Poţi înlocui ienibaharul cu piper negru, dar gustul mâncării nu va mai fi autentic. Foloseşte câteva din următoarele condimente pentru a da retelor tale aroma tipic chinezească.
Sosul dulce acrişor este, de obicei, gros şi are o culoare roşie. Acest sos reduce din grăsimea alimentelor prăjite, amplifică gustul şi textura delicată a legumelor şi intensifică aroma de carne uşoară. Poţi să încerci mai multe reţete dacă vrei să pregăteşti sosul dulce acrişor specific chinezesc. Majoritatea folosesc oţet alb, oţet de vin roşu sau oţet de orez în combinaţie cu zahăr alb, sirop de porumb, suc de fructe, zahăr brun, marmeladă sau jeleu, în funcţie de reţetă.
Amestecul chinezesc „5 arome” conţine cinci ingrediente, dintre care unele sunt foarte neobişnuite pentru bucătăria occidentală. Mix-ul de bază este compus din: anason în stea, seminţe de fenicul, piper Szechwan, scorţişoară (sau cassia) şi cuişoare. Deşi poţi pregăti amestecul folosind cantităţi egale din cele cinci ingrediente, există o serie de variaţii care utilizează mai mult dintr-unul sau mai puţin dintr-altul pentru a crea diferenţe subtile. Unele amestecuri includ chiar şi alte mirodenii precum usturoi sau ghimbir pentru a nu mai fi nevoie să le adaugi separat în mâncare.
Câteva picături de ulei de susan poate da mâncării o aromă deosebită. Poţi să foloseşti acest ulei atunci când prăjeşti anumite ingrediente deoarece are un punct de fum ridicat, dar este suficient de uşor pentru a-l folosi şi la salate sau sosuri. Uleiul de susan obţinut prin presare la rece este aproape incolor şi are un gust mai uşor, de aceea este recomandat la salate, în timp ce uleiul rafinat are gust de seminţe prăjite. Utilizează o cantitate mică de ulei de susan. Aroma sa este puternică şi poate acoperi celelalte ingrediente. Nu trebuie să îţi faci griji că o să râncezească rapid deoarece uleiul de susan este destul de rezistent la oxidare.
Sosul de soia este unul dintre cele mai vechi condimente, mai vechi chiar şi decât ketchup-ul. Acest sos este obţinut prin fermentaţia boabelor de soia cu cereale, apă şi sare şi poate fi folosit la reţetele cu peşte, carne sau legume gătite, dar şi ca bază pentru alte sosuri, cum ar fi teriyaki. Există mai multe tipuri de soia: galbenă, neagră, amestecată. Sosul de soia se prepară din multe tipuri din această plantă la care se adaugă şi alte ierburi şi condimente orientale (usturoi, pulbere „5 arome”, ghimbir).
Ghimbirul este un condiment indispensabil în bucătăria chinezească care adaugă savoare şi o aromă picantă cărnii, legumelor sau retetelor cu peşte. Poţi folosi ghimbir proaspăt, uscat sau murat. Dacă vrei să obţii exact aroma subtilă, care îţi lasă un gust uşor picant în gură, alege din piaţă sortimentul uscat cu o coajă groasă care arată ca o rădăcină bej cu un înveliş subţire. Odată ce ai decojit stratul galben exterior, partea de fibre poate fi tăiată mărunt şi inclusă în produsele alimentare. Pentru a menţine rădăcina de ghimbir proaspătă mai mult timp trebuie să o tăi în felii şi să o pastreazi la frigider într-un borcan închis etnas şi umplut cu sherry sau vin alb.
Noul gust umami
Oamenii de ştiinţă au reevaluat harta senzorială a cavităţii bucale a omului şi au adăugat recent o nouă aromă pe care au numit-o umami (în japoneză înseamnă delicios). Această savoare este asociată cu glutamina, un aminoacid care accentuează gustul mâncării. Glutamatul monosodic este un potenţiator de aromă foarte utilizat în bucătărie orientală, dar el trebuie folosit cu precauţie deoarece poate provoca reacţii negative, cum ar fi dureri de cap, înroşirea feţei, amorţeală la unele persoane.
